Секреты экономики ресторана простым языком

  Автор:
  1344

Или небольшой ликбез, ориентированный на тех, кто далек от бизнеса и ресторанного дела.
На февраль 2018 реальная рентабельность продаж ресторана находится около 10%.  Точной информации нет ни у кого :) Так-как  бухгалтерская отчетность в России — дело сугубо творческое.
Впрочем, большинство аналитиков сходятся в оценке около 10%. Думаю, это близко к истине. При этом, скорее всего, чуть ниже,  Т.е., на миллион рублей выручки чистой прибыли будет сто тысяч рублей или меньше. В лучшем случае.

Лидер рынка — компания «Росинтер» — показывает рентабельность по EBITDA (т.е., до налогов и амортизации, грубо говоря) — около 11%. Чистая прибыль, соответственно, еще ниже (причем ниже на проценты, а не доли процентов).
Теперь давайте посмотрим, из чего состоит затратная часть. Сразу оговорюсь, цифры буду приводить условные, иногда базирующиеся на чьих-то оценках, иногда просто буду брать с потолка. Потому что они у всех разные.

Часто приходится слышать возмущения по поводу дорогих цен в кафе и ресторанах. «Ну как же, мясо стоит 200 рублей килограмм, а вы 200-граммовую котлету, где не только мясо, мне за 300 предлагаете!». Помимо неправильного сравнения сырого (или замороженного мяса) с готовой котлетой, тут налицо полное непонимание того, как работает ресторан.
Итак, давайте посмотрим на экономику ресторана в разрезе.
Затраты.jpg

Пойдем по порядку.
Фудкост. Буквально — «стоимость еды». По старосоветски — «себестоимость». Т.к. это порой путает людей с бухгалтерским и экономическим прошлым/настоящим, я использую новомодное словечко. В ресторанной индустрии фудкост обычно варьируется от 25 до 30-40 процентов. В ультрадорогих ресторанах, предполагаю, фудкост может падать процентов до 15-20. Но только предполагаю, потому что продукты они тоже часто используют очень дорогие. Хотя в родном Екатеринбурге во многих понторылых местах вижу блюда из узнаваемых замороженных продуктов из «Метро».

В случае ресторана фудкост будет являться единственной условно-переменной статьей затрат. Т.е, эти затраты будут меняться вместе с объемами продаж. Остальные статьи — условно-постоянные. Иначе, с изменением объемов продаж они не меняются или меняются несущественно (можешь не продать ничего, аренда останется прежней, а поварам зарплату платить надо).

Аренда. В какой-то американской книжке прочитал, что если аренда ресторана выше 8%, то он обречен на разорение. Потом в другом источнике увидел цифру в 12%, уже применительно к России. Не знаю, где правда, поставил цифру побольше, потому что арендные ставки в России порой заставляют распрямляться волосы подмышками. Я уже говорил, что как-то сравнил цены на аренду в центре Праги и на Эльмаше (спальный район Екатеринбурга, мягко говоря, небогатый). На Эльмаше были чуть выше.
Эта статья есть у большинства кафе и ресторанов, потому что покупать недвижимость дорого и неэффективно (вложения в недвижку окупаются за 6-15 лет, а в ресторан, в случае удачи, за 2-5 лет).

ФОТ. Это фонд оплаты труда с налогами. Цифра взята с потолка.

Налоги. У маленьких заведений это ЕНВД и чуть-чуть налога на транспорт, имущество и прочая мелочевка. У упрощенцев — упрощенка, у крупняка — НДС и прочая гадость. Налоги тоже взял с потолка. Обращаю внимание, что зарплатные налоги и сборы «сидят» в ФОТ.

Прочие. Это всякая прочая ресторанная «мелочь». Для простоты включил сюда и амортизацию оборудования (и не только его), и проценты по кредитам и лизингу, короче, все, что не вошло в вышеуказанные статьи. На этой статье, как правило, «палятся» начинающие рестораторы. Каждый месяц диву даюсь, откуда столько затрат. Начинаешь раскапывать — все нужно. Это и упаковка, и полиграфия, и моющие средства, и разный мелкий ремонт, всякие платежи за анализы СЭС, госпошлины, прочистка канализации, пошив униформы, коммуналка (знали бы вы, сколько кафе жрет электроэнергии!). И прочая, прочая, прочая. Это не статья — а аппендицит ресторатора. Если не будешь следить — прорвется и загубит весь бизнес.

Прибыль. Конечно, прибыль это не затраты, это прибыль. Но решил вставить, для наглядности.

А теперь давайте откроем воображаемое кафе. Предположим, оно выжило и существует. Торгует, предположим, на миллион рублей в месяц. Сколько куда всего платится, посчитайте сами, это несложно.
Давайте, наше кафе будет торговать шашлыками и пивом. Предположим, набор «пиво+шашлыки» стоит 250 рублей (150 рублей шашлык, по 50 рублей кружка пива). Кафе у нас в глухой провинции, поэтому дороже нельзя, сожрет конкуренция.

Значит ли это, что в этом «продуктовом наборе» у нас 25 рублей прибыли? Нифига. Пока мы знаем только одно — что 30% от этой суммы у нас занимают продукты. Т.е., 75 рублей.
Тут всплывает следующее важное понятие. Маржа.

Маржа. Это просто: продажи (выручка) минус фудкост. В нашем случае при продаже одного набора это 175 рублей. В месячном отчете маржа составит 1 млн. руб. минус фудкост равно 700 тыс. руб. Из маржи оплачиваются условно-постоянные издержки.

Есть такое понятие, как точка безубыточности (сколько продать, чтобы покрыть издержки).
Нетрудно подсчитать, что только для покрытия условно-постоянных издержек нам надо продать 3429 наборов.
Есть еще точка целевой рентабельности. То есть, сколько нужно продать, чтобы заработать желанную прибыль.
Чтобы нам получить в конце месяца миллион рублей, нам надо продать 4 000 наших джентльменских комплексов. Сколько штук нужно продать, чтобы заплатить аренду, зарплату и прочее, можете скалькулировать сами.
4000 наборов в месяц это 133 набора в день. При 12-часовом дне — чуть больше 10 наборов в час. При этом на прибыль мы начнем зарабатывать вечером 26-го числа. :(

Один хороший человек недавно задал мне вопрос: как можно давать скидку на продукцию в 20%, если прибыль 10%? Все просто. Скидка на продукцию в 20% уменьшит стоимость нашего набора до 200 рублей. Маржа упадет со 175 до 125 руб. Фудкост вырастет до 37,5%.
Экономика предприятия при продажах в миллион рублей будет выглядеть вот так:
Затраты 37,5

Как нетрудно увидеть, прибыль вместо 10% стала 2,5%. Потому что прибыль — это единственная статья отчета о доходах и расходах, которая легко меняется в меньшую сторону :)

Получается, что скидка в 20% снизила нашу прибыль в 4 раза или на 75%.
На практике при введении скидки рассчитывают на существенный рост продаж (пытаются заработать с оборота). Дело это трудное, любая ошибка ведет к убыткам. Чуть ошибся со скидкой — и ушел в минус.
Ну вот, собственно говоря, и все. Обзорная экскурсия по затратам ресторана окончена.

Надеюсь, данный ликбез кому-нибудь да окажется полезен.

Всегда рядом :)

Источник

Секреты экономики ресторана простым языком

   1 голос
Средняя оценка: 5 из 5

Как Вы думаете, эта статья будет полезна другим людям? Поделитесь ею, просто сделайте "тыц" по кнопкам. И, конечно, ждем ваших советов в комментариях ниже...
КАК БЫСТРО НАЙТИ СОТРУДНИКА, КОТОРЫЙ УВЕЛИЧИТ ПРИБЫЛЬ БИЗНЕСА НА 30-50% ЗА 3 МЕСЯЦА

Оставьте свой комментарий:

на Блоге
в Фейсбук
в Вконтакте